Abeceda suhih začina: sve što trebate znati

A

Anis 

Anis ima blag i nježan miris. Slatkasti je začin za kolače, likere (poznati francuski aperitiv pastis), kompote, džemove i čaj.

B

Bosiljak 

Bosiljak je izuzetno popularan i u svježem i u suhom stanju. Glavni je začin većine talijanskih jela s tjesteninom (pesto), raznih umaka od povrća, salata od svježeg povrća (posebno rajčica i krastavaca ili salate caprese s mozzarellom), namaza od svježeg sira te pečenog povrća.

C

Celer 

Sušeno lišće celera odličan je začin za juhe i umake, a takozvana celerova sol upotrebljava se kod pripreme sojinih odrezaka.

Cimet 

Toplog je i slatkastog okusa, a možete ga kupiti u štapiću ili mljevenog. Cimet se najčešće upotrebljava u slatkim jelima, dizanom tijestu, pitama od jabuke ili šljiva, božićnim kolačima i slasticama s rižom. Međutim, nađe se i u mesnim jelima, posebice jelima od divljači. Nekada su se čokoladni napici obavezno začinjavali cimetom, a mnogima je i danas takav napitak vrlo drag, posebno u Meksiku. Dio je začinske mješavine kojom se začinjava i kuhano vino. Budući da brzo gubi svoja aromatična svojstva, preporučuje se kupovati u malim količinama.

Crvena paprika 

Osušena i mljevena crvena paprika zaštitni je znak mađarske kuhinje. Postoji slatka i vrlo ljuta (čili papričica), a u jela se obično stavlja pri kraju kuhanja.

Curry 

Postoji bezbroj varijanti, blažih i ljućih, ove mješavine indijskih začina. Među najčešćim sastojcima currya su kurkuma, gorušica, korijander, crni papar, češnjak, ljuta paprika i đumbir.

Č

Čili 

Dobiva se od sušenih mljevenih čili papričica, prodornog je mirisa i ljutog okusa.

Đ

Đumbir 

Pikantnog okusa i reskog mirisa. Osim u suhom mljevenom obliku, korijen đumbira koristi se i svjež, nariban, ukiseljen ili sladak, u sirupu. U suhom stanju ima drukčije karakteristike i više se koristi u pripremi slatkih jela, za kekse, slatki kruh i kompote.

G

Garam masala 

Nezaobilazan dio indijske kuhinje, mješavina je nekoliko mljevenih začina – najčešće kima, korijandera, kardamoma, đumbira i crnog papra (iako sastojci variraju). Ova je mješavina dobrodošla u jelima od mahunarki, povrća i riže. Obično se dodaje kada je jelo gotovo.

K

Kadulja (žalfija) 

Mediteranska je biljka. Slaže se s ostalim mediteranskim začinima i namirnicama poput rajčice i češnjaka, ali i sa svinjetinom, peradi i ribama. Čak i suha, gorkasta je kadulja puna eteričnih ulja, pa se koristi u vrlo malim dozama.

Kardamom 

Jedan od najstarijih začina, koristi se za začinjavanje jela od riže, voća i kolača, čak i kave. Lagano je slatkast i osvježavajućeg mirisa.

Kajenski papar 

Dobiva se od mesa i koštica mljevenih čili papričica. Vrlo je ljut, ali bez naročitog okusa. Kajenski se papar stavlja u juhe od povrća i mahunarki, variva, fondue od sira ili se koristi kao začin za pržene kozice.

Kim

Žličica kima u jelima od graha ublažava njegove nuspojave. Stavlja se i u složence s krumpirom (npr. kod pripreme “lažnog bakalara”), variva od kupusa, kelja, u kuhanu ciklu te peciva i crni kruh.

Klinčić (karanfilčić) 

Božićni kolači, medenjaci ili kuhano vino nezamislivi su bez opojne arome klinčića. Najintenzivniji dio krije se u cvjetićima. Koristi se i za začinjavanje crvenog mesa, gulaša, u pašticadi, u arambašićima i uz jela s kiselim kupusom, za pripremu orijentalnih jela s rižom, voća te kod pripremanja zimnice od povrća. Odlično se nadopunjava s mirisima jabuke i naranče, pa je ta kombinacija vrlo omiljena u zimsko vrijeme, čak i kao dekoracija (naranča nabodena klinčićima).

Korijander 

Mljevene sjemenke korijandera dio su curryja, indijske mješavine začina, a zasebno se mogu koristiti i u slanim (u raznim umacima) i u slatkim jelima (medenjaci).

Kurkuma 

Specifična po žutoj boji koju ispušta, kurkuma može poslužiti kao zamjena za skupocjeni šafran. Radi boje, stavlja se u jela s rižom, senf i kruh.

L

Lovorov list 

Aromatično i gorkasto lovorovo lišće, često je u kontinentalnoj i mediteranskoj kuhinji. Sastavni je dio i mješavine bouquet garni, u koju još ulaze peršin i timijan. Izvrsno se suši i u takvom stanju nimalo ne gubi na kvaliteti – dapače, okus mu je još jači. Upotrebljava se za začinjavanje octa, kod kiseljenja povrća, za marinade, riblje juhe, gulaše, jela od divljači, pirjani kupus, juhe od vrganja, graha, rižota, a u Dalmaciji se niže na konac zajedno sa smokvama. Kuhanjem mu se aroma pojačava.

M

Muškatni oraščić 

Osebujnog mirisa te pikantnog, lagano ljutkastog i zagrijavajućeg okusa, muškatni se oraščić upotrebljava u slatkim i slanim jelima, u umaku bešamel, te raznim salatama.

O

Origano (mažuran, mravinac) 

Lagano slatkastog mirisa, neizbježan u pizzama, jelima od tjestenine, svježih rajčica i u složencima od povrća i sira. Origano je jedan od rijetkih začina koji je bolji u sušenom, nego svježem obliku.

P

Papar

Kralj začina. Uz sol, najčešći je začin u našim krajevima, a i u ostatku svijeta. Snažne arome i prodornog mirisa, jak sam po sebi, ali i pojačivač ostalih okusa, gotovo da nema jela u koje se ne stavlja: juhe, variva, umaci, mesna jela, suhomesnati proizvodi, sir, ukiseljeno povrće, čak i čokolada i jagode. Postoji zeleni papar, koji zdrobljen može ići u smjesu za paniranje mesa, zatim crni (zapravo zeleni ubran prije zrenja i posušen) i bijeli, koji je također jak, ali slabijeg mirisa, i koji se stavlja u bakalar. Papar se koristi mljeven ili zdrobljen u mlincu, što djeluje posebno atraktivno.

Piment (najgvirc) 

Zove se još i jamajkanski papar te allspice (začin za sve), što dovoljno govori o njegovoj namjeni: uspoređuje se s cimetom, klinčićem, muškatnim oraščićem i paprom, sve u isti tren. Uz papar, najčešći je začin za pripremu kobasica, a onaj u zrnu ponekad možemo naći u staklenki ukiseljenog povrća.

R

Ružmarin

Mediteranski začin, gorkasto-slatkastog okusa i svježeg mirisa. Dovoljna je i mala količina suhog ili svježeg ružmarina da bi se začinila jela s ribama (marinade), gulaši, pečeno povrće, a od jela se najčešće veže uz janjetinu. U talijanskoj kuhinji ružmarinom se namirišu i razna peciva, poput foccacie ili ciabatte. Nakon kuhanja poželjno je izvaditi ružmarinovo lišće, tj. bodljice. Suhi ružmarin preporuča se iskoristiti što prije jer stajanjem gubi na kvaliteti.

Š

Šafran

Iako biste od najskupljeg začina na svijetu mogli očekivati izvanredan okus, sa šafranom nije takav slučaj. Okus mu je vrlo blag i jedva primjetan, a uglavnom se koristi radi lijepe žute boje koju daje jelima s rižom (paella, risotto) i francuskoj ribljoj juhi bouillabaisse. Njegova skupocjenost proizlazi iz činjenice da ga je vrlo mukotrpno skupljati jer je potreban veliki broj tučaka iz cvjetova šafrana kako bi se dobila pristojna količina. Među najboljima se smatra šafran iz Španjolske i Kašmira, a najjeftinije ćete proći iscjenkate li ga u Tunisu.

T

Timijan (majčina dušica)

Usprkos nježnom imenu, prilično je oštrog okusa, a slaže se uz mesna jela, posebno piletinu i divljač. Timijan dobro podnosi dugotrajno kuhanje, pa je pogodan i za složence i variva, posebno paprikaš. Može se kombinirati s ružmarinom i kaduljom, a odličan je i za mariniranje maslina.

V

Vanilija

Iako je aroma vanilije prisutna u velikom broju slatkiša i slastica, uglavnom se radi o vanilin šećeru, a ne pravoj vaniliji. Prava se punina okusa i mirisa nalazi samo u mahunama vanilije, posebno ako dolaze s Bourbonskog otočja. Želite li domaći vanilin šećer, ubacite mahunu vanilije u hermetički zatvorenu staklenku sa šećerom.